Reither Brood: Traditie om van te watertanden

Met een brede glimlach stelt hij zijn collega's voor, allemaal jonge mannen met verdacht goede humeur. Je wennen aan alles, zelfs de vroege ochtendroutine, lachen de bakkers. Een zwaar ambacht, dat met heel bijzondere momenten wordt beloond, glimlacht de meester in de richting van de zonsopgang. Hij leidt namen en familiebedrijven nu in de derde generatie – dus Rudy Hueber de Derde, zo gezegd. Op 1 mei 1928 schoof grootvader Rudy Hueber hier zijn eerste boerenbrood in de houtoven – over enkele jaren wordt het traditionele bedrijf dus honderd jaar oud. Destijds hoorde bij de kleine bakkerij ook een typische kruidenierswinkel, vandaag de dag wijdt de familie Hueber zich weer uitsluitend aan de bakkers traditie: Terug naar de oorsprong, helemaal zonder chemische compromissen. In plaats daarvan ambacht met hart, eerlijk en echt, benadrukt de jonge bakker. Uit de bakkerij komen de geuren van noten, fruit en zoete honing, want vandaag worden Tiroler Zelten gebakken.

De Zelten is een traditioneel vruchtenbrood in een gistdeegmantel – rijk, heerlijk en lang houdbaar. Een winterse klassieker in de Alpenregio, waarvan de oorsprong te vinden is in middeleeuwse gebruiken. Tot op de dag van vandaag wordt in landelijke Tiroler gemeenschappen de traditie van het “Anklöpfeln” onderhouden. Een oude vruchtbaarheidsritueel, waarbij als herders verklede mannen met gezang en gedichten (in dialect) om aalmoezen bedelen. Men schenkt hen donaties en het voedzame vruchtenbrood in de slaaprock. Rond Kerstmis wordt de Zelten dan door het hoofd van het huis aangesneden en verdeeld, zo verklaren de bakkers hun heerlijke baksel. Voor mijn ogen worden ondertussen allerlei apparatuur gepresenteerd, fijne gistdeegproducten en de mysterieuze vulling van de Zelten. Voor brood en deeg wordt overigens in plaats van zout pekel gebruikt, legt men mij uit. Een belangrijk detail, want de pekel is ongeraffineerd en puur, complexer van smaak en bevat bovendien 84 essentiële mineralen en spoorelementen. De enthousiasme van de bakkers is aanstekelijk, stiekem maak ik aantekeningen.

In totaal zes Reither Brot filialen zijn er in Tirol, de laatste en mooiste opende onlangs op het dorpsplein in Reith – de flagship-store eigenlijk. Hier leer ik moeder en vader Hueber kennen, want het vroege werk van de jonge bakkers eindigt al tijdens de lunch. Rudi en Angelika verwelkomen me zo hartelijk als de jongens in de bakkerij, het wordt snel duidelijk waar de enthousiasme voor het vak vandaan komt. Liefdevol leiden ze me door verleidelijke broden en gebakken lekkernijen, met zelfgemaakte zuurdesems volgens opa Rudi's originele recepten. Liefde zonder poespas, benadrukt de vader, dagelijks vers uit de oven geleverd aan de winkels. Gebakken wordt hier namelijk vers en uitsluitend in Reith – kwaliteit uit eerste hand, al drie generaties.

Na een hartig bakkersontbijt neemt moeder Angelika me nog een keer mee de bakkerij in. De beste kerstkoekjes worden natuurlijk door oma gebakken, grijnst de grootmoeder terwijl ze dozen vol koekjes sorteert. Vanaf morgen in de filialen in Reith, Seefeld en Scharnitz verkrijgbaar, maar ik mag vandaag alvast proeven. En ik wens weer eens dat ik misschien toch bakker word geworden toen.