von Gast Blogger
19 dicembre 2019
KOCHSTUBE
Pane magico con tradizione: Gli Zelten tirolesi
Inverno sulle montagne è un momento incantevole. Valli profondamente innevate e lunghe notti davanti al camino scoppiettante. Allora si raccontano storie piene di meraviglia, di creature diaboliche che puniscono i peccatori e santi che ricompensano i buoni. Alcune di queste storie sono completamente inventate, altre contengono un nucleo di verità. Diverse pietanze festive accompagnano queste antiche tradizioni, dai leggendari biscotti di Natale della nonna ai magici Zelten tirolesi. Un dolce pane di frutta con noci, ricco, delizioso e a lunga conservazione. La storica preparazione degli Zelten è spesso soggetta a ricette familiari regionali (Zelten di Bolzano o Zelten di Lechtal, tramandati da generazioni dai nonni. Anche gli Zelten vengono volentieri tramandati – viene regalato, condiviso e gustato insieme durante l'inverno. Con un burro di Zelten particolarmente delicato o semplicemente così, come un dolce spuntino durante il giorno.
Pane magico misterioso
Nelle zone rurali del Tirolo, i Zelten vengono di solito preparati il 21 dicembre. Nel giorno di San Tommaso, nella notte più lunga dell'anno. Accompagnati da varie superstizioni, si attribuiva a questa popolare prelibatezza un significato particolarmente misterioso in questa notte. Anche le briciole (poeticamente per sbriciolare) del Zelten possedevano poteri magici: non dovevano assolutamente essere gettate via con leggerezza, ma venivano meticolosamente raccolte, date agli animali nella stalla oppure sparse nei campi. Esistono probabilmente tanti ricette quante sono le leggende sui Zelten tirolesi. Non sono nemmeno riuscito a scoprire quanto sia antica la seguente ricetta – mia nonna l'ha imparata dalla sua nonna e oggi non si può più chiedere a lei. In questo momento voglio comunque condividere il suo delizioso segreto, anche a rischio di essere giustamente diseredato: la meravigliosa prelibatezza tradizionale tirolese in quattro atti. Chi la prepara, dovrebbe pianificare del tempo, poiché un Zelten richiede ben tre giorni di preparazione.
Ingredienti per due a sei tende
Per l'impasto lievitato:
- 300 g farina di segale (tipo R960)
- 300 g farina di frumento (tipo W1600)
- Circa 400ml d'acqua
- 20g di lievito
- 1 cucchiaino di sale (circa 10g)
- Un po' di miele
Per il ripieno:
- Quasi un chilo di frutta secca
- 250 g di fichi
- 250g di uva passa/raisin/sultanina
- 150g di pere secche
- 150g di prugne secche
- A piacere: 100g di datteri
- Buoni 300 grammi di noci
- 200 g di nocciole
- 150 g di mandorle
- Alcune mandorle per decorare
- Spezie per Zelten
- 1 stecca di vera corteccia di cannella
- Chiodi di garofano interi
- ½ cucchiaino di anice
- 1 pizzico di sale
- A piacere: polvere di zenzero, pepe e coriandolo
- Circa 200ml di liquido
- 150ml di succo di frutta (brodo delle pere secche)
- 3-4 bicchierini di rum o acquavite
- A piacere: miele, cedro/arancia candita
1° Atto: La preparazione del ripieno per gli zelten
Due giorni prima della cottura, si prepara il ripieno di frutta. Per fare ciò, si cuociono prima le pere secche con la cannella e due o tre chiodi di garofano in circa 200 ml d'acqua fino a renderle morbide. Poi si scolano, si lasciano raffreddare e si conserva il liquido di cottura. Successivamente, si tagliano i frutti secchi (pere e prugne secche, fichi, datteri) a strisce grosse. Si rimuovono i chiodi di garofano e la cannella dal liquido di cottura. Si mescolano i frutti tagliati con il liquido di cottura raffreddato, circa mezzo cucchiaino di anice macinato e il rum o la grappa di frutta. Infine, si copre con un panno asciutto e si lascia riposare in un luogo fresco e buio per due giorni. Mescolare di tanto in tanto.
2° Atto: La copertura di pasta lievitata
Dopo due giorni si prepara l'impasto per il pane. Setacciare le farine e mescolarle con il sale in una ciotola. Poi sbriciolare il lievito, versarlo con acqua, aggiungere un po' di miele e impastare il tutto energicamente fino a ottenere un impasto liscio. Poi coprire con un panno asciutto e lasciare lievitare in un luogo tranquillo senza correnti d'aria per 50-60 minuti fino a quando il volume dell'impasto è raddoppiato.
Atto 3: La magia delle tende
Mentre l'impasto di lievito riposa, si può incorporare il mix di noci nel ripieno di frutta. A seconda dei gusti, si può aggiungere anche un po' di miele in questo momento, ma non è obbligatorio. La dolcezza originale di un tradizionale Zelt di Tirolo nasce esclusivamente dalla frutta nel ripieno.
Dopo il tempo di lievitazione, l'impasto di lievito viene colpito e diviso. Una metà viene incorporata nel ripieno della torta, dall'altra si formano – a seconda delle dimensioni desiderate della torta – due a sei dischi di pasta piatti. Il ripieno viene porzionato in forme rettangolari, posizionato sui dischi di pasta spennellati con acqua e avvolto in una sottile copertura di pasta. Successivamente si posizionano con la cucitura rivolta verso il basso su una teglia, si decorano uniformemente la parte esterna con un bastoncino di legno e si guarniscono con alcune mandorle intere. Coperti con un panno, si lasciano riposare tranquillamente per altri 25-30 minuti.
(In alternativa, l'intero impasto di lievito può essere incorporato nella massa di ripieno. Successivamente si formano palline uniformi dalla massa e si schiacciano per ottenere dei panetti rotondi.)
4. Atto: La Doratura
Dopo circa mezz'ora di cammino, i Zelten crudi vengono spennellati con acqua e cotti in forno preriscaldato (senza ventilazione!) a 200°C nella posizione centrale fino a quando le mandorle decorative diventano dorate (il timer analogico di nonna per i Zelten). Linee guida per le porzioni: Per 1 kg di Zelten circa 60 minuti, per 650 grammi circa 45 minuti e per 350 grammi circa 35 minuti. Dopo la cottura, spennellare nuovamente i Zelten con acqua e lasciarli raffreddare completamente su una griglia prima di gustarli. Il Zelten viene poi tagliato e condiviso con amici, familiari e altre persone care.
Camping sul metallo nel Pane di Reithe
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