von Tessa Mellinger
04 settembre 2018
KOCHSTUBE
Ricette dalla Gackerei: Rotolo di erbe con filetto di pollo e gnocchi Schupfnudeln
Quando i ristoratori del Culinarium Alpentraum si uniscono e creano ricette, può significare solo una cosa: cucina regionale raffinata di altissimo livello. Sostenibile, tradizionale, alpina e creativa. Ora i ristoratori si sono posti una sfida particolare: come è possibile utilizzare e preparare un intero pollo in modo culinario?
Durante il workshop di cucina "Die Gackerei" del Culinarium-Alpentraum, lo hanno dimostrato e si può dire che non ne usciamo affatto – ehm, siamo entusiasti! – dal chiacchierare! Un punto forte delle ricette è il rotolo di pollo alle erbe con gnocchi. Passo dopo passo la preparazione riesce facilmente grazie ai consigli dei professionisti – ti mostriamo come si fa!
Rollata di pollo alle erbe con gnocchi di patate
Passo dopo passo: Roulade di pollo con gnocchi di patate
Ripieno alle erbe
80g di carne di scarto (che sono ritagli di carne o pezzi che rimangono durante la disossatura del pollo o durante il ritaglio del filetto) mescolare con 10g di erbe (erba cipollina, prezzemolo, rosmarino e cerfoglio). Aggiungere 20g di panna e 2-3 cubetti di ghiaccio e macinare con la lama più fine del tritacarne. Aggiungere sale, pepe e eventualmente aglio a piacere e mescolare bene. Tagliare il filetto di pollo nel senso della lunghezza a ventaglio e spalmare con la farcia. Arrotolare prima nella pellicola trasparente e poi nella carta stagnola. Mettere in forno a 90 gradi per 40 minuti.
Crosta croccante
Disossare la pelle, raschiando tutto il grasso dalla parte inferiore con un coltello. Successivamente salare. Poi stendere la pelle, appiattendola tra 2 fogli di carta da forno e mettere tutto su una teglia. Poi posizionare un'altra teglia sopra e appesantirla con pietre o altri pesi aggiuntivi, in modo che la pelle rimanga bella piatta. Infine, cuocere in forno a 210 gradi ventilato per 15 minuti.
Crosta croccante
Schupfnudeln con funghi porcini e speck contadino
Tagliare finemente i porcini e le cipolle e rosolarli in padella con burro fino a quando non c'è più acqua. Poi mescolare con pancetta abbrustolita tagliata a pezzi molto piccoli e prezzemolo.
Gnocchi con finferli e speck contadino
220g di patate (kartoffeln) cuocere e lasciare raffreddare. Poi sbucciare le patate e schiacciarle, aggiungendo sale, pepe e noce moscata a piacere. Aggiungere il lardo e i funghi porcini di lardo, insieme a 10g di semolino di grano, 120g di farina e 2 tuorli d'uovo e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ora segue la formatura degli gnocchi: arrotolarli in cilindri di circa uno spessore di dito (utilizzando poca farina per infarinare, in modo che non si attacchino). Quindi tagliare questi cilindri in pezzi di dimensioni simili a una falange e arrotolarli con il palmo della mano in gnocchi di circa 5 cm di lunghezza. Portare a ebollizione solo all'inizio in acqua leggermente salata e far cuocere. Infine, saltare in una padella con burro nocciola.
… Ora si tratta di impiattare e godere!
Involtini di filetto di pollo con gnocchi di patate
I magnifici sette: I ristoratori del Culinarium Alpentraum
Il Culinarium Alpentraum è composto da un totale di sette ristoratori, che hanno soprattutto una cosa in comune: la loro passione per una cucina eccellente e regionale. E molto talento, questo è ovvio. Un'altra condizione è che siano aziende di famiglia. Così, il sapere sulla preparazione di piatti tradizionali e convenzionali viene trasmesso di generazione in generazione e i giovani ristoratori portano al contempo una ventata di freschezza nelle cucine. Le aziende che si sono unite nel 1997 sono distribuite in tutta la regione. Tra queste ci sono l'Gasthof Dorfkrug a Mösern, il Ristorante Weidachstube a Leutasch, il Gasthaus Brücke di Leutasch, il Waldgasthaus Triendlsäge a Seefeld, il Gasthof Tiroler Weinstube a Seefeld, il Gasthof Hirschen a Reith, così come il Gasthof Wiesenhof a Scharnitz. Dove si riunisce così tanto sapere, esperienza e talento, nasce il puro piacere!
Eventi culinari di classe superiore
Troppi cuochi rovinano il brodo? Assolutamente no! È l'esatto contrario per i ristoratori del Culinarium Alpentraum: dal 2016, gli chef si uniscono ogni anno per organizzare un evento gourmet di prim'ordine. Questi eventi si tengono ogni volta presso un ristorante diverso. Quest'anno gli ospiti hanno potuto gustare il menu gourmet in un posto particolarmente bello…
Albergo al Ponte nella Leutasch
Tavolino apparecchiati: L'evento gourmet del Culinarium Alpentraum
Così i gestori della Gasthof zur Brücke nella Leutasch questo estate hanno creato qualcosa di straordinario: Un tavolo riccamente imbandito, pieno di prelibatezze regionali in mezzo a un prato fiorito in montagna. Un posto da paradiso: Sotto il cielo aperto, agli ospiti è stato servito cibo tradizionale e locale della regione alpina. Ad esempio, da quel prato dove sedevano gli ospiti, è stata preparata un’insalata. Può essere ancora più locale? Probabilmente no! I gestori del Culinarium Alpentraum hanno dimostrato come si fa la migliore cucina tirolese - stabilendo così un nuovo standard per regionalità, sostenibilità e gusto.
Culinarium Alpentraum 2018 Evento di Cena
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