11. November 2022
KOCHSTUBE
Aus dem Leutascher Klammstüberl: Sonjas Kiachlrezept
Um die Leutascher Geisterklamm hängen noch dicke Nebelschwaden, als wir das kleine Klammstüberl am Eingang zur steilen Schlucht erreichen. Trotz der frühen Stunde sind die beiden Gastwirte Sonja und Hansjörg schon geschäftig bei der Arbeit, denn heute werden frische Kiachl (Küchlein) gebacken. Bis weit über die Regionsgrenzen sind Sonjas Kiachl bekannt – früher auf der Hämmermoosalm im Gaistal, heute im Klammstüberl am anderen Ende des langen Leutascher Hochtals. Mit dem gewichtigen Vorteil, dass man für die besten Kiachl der Region nun nicht erst eine Alm ersteigen muss. Und uns Sonja kurz vor Saisonende sogar in die kleine Klammkuchl (Küche) einladen kann, um ihr beim Kiachlbacken über die Schulter zu schauen.
Gastwirte mit Herz und Seele
Hansjörg winkt schon von weitem und ruft uns einen Gruß entgegen. Die beiden zu besuchen, fühlt sich immer ein bisschen nach Oma und Opa an, so herzlich wird man hier empfangen. Und tatsächlich versuchten sich die beiden nach der Hämmermoosalm am verdienten Ruhestand. Eine ganze Wintersaison hat es die Sonja sogar ausgehalten, lacht der Hansjörg über beide Ohren und bittet uns in die gemütliche Stubn. Sonja steht schon in der Küche und klopft sich den Mehlstaub aus der Schürze. Den großen Mixer von der Hämmermoosalm vermisse sie hier manchmal schon, hält sie lachend den kleinen Handmixer hoch. Vor ihr steht eine wuchtige Schüssel Hefeteig und duftet herrlich verführerisch. Kurz erklärt Sonja das Rezept, dann dürfen wir beim Formen und Backen der Kiachl auch selbst Hand anlegen.
Das Leutascher Klammkiachl
Zutaten
- 50 dag (500g) Mehl, griffig
- ½ Würfel Germ (ca. 21g, es kann auch ½ Pkg Trockenhefe verwendet werden)
- 2 frische Freilandeier
- 1 Prise Salz
- 2 dag (20g) weiche Bio-Butter
- Ca. ¼ l (250ml) lauwarme Bio-Frischmilch
- 1 El Inländer Rum (oder Rumaroma)
Zubereitung
Wie bei jedem echten Tiroler Hefeteig, wird mit etwas Hefe, Milch, Mehl und evtl. einer kleinen Prise Zucker zuerst das Dampfl angesetzt – ein sämiger Vorteig, um die Hefe zunächst „aufzuwecken“. Wenn das Dampfl nach etwa einer halben Stunde an einem warmen, windstillen Ort kleine Blasen wirft, folgt der Rest: Die lauwarme Milch, die verquirlten Eier, die zerlassene und abgekühlte Butter sowie den Schluck Rum unterrühren und mit Mehl und Salz zu einem mittelfesten Teig abschlagen. Nun den Teig zugedeckt für ungefähr 25 bis 30 Minuten im Warmen gehen lassen. Anschließend mit einem Löffel Teigstücke ausstechen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett noch einmal zugedeckt 15 bis 20 Minuten rasten lassen.
Nun folgt das „Ausziehen“ der Kiachl. Dabei die vorbereiteten Teigstücke behutsam so auseinanderziehen, dass der Teig in der Mitte dünn wird, am Rand soll er dick und luftig bleiben. Kleiner Tipp aus der Klammkuchl: Früher „zog“ man die Kiachl dafür einfach übers eigene Knie. Anschließend werden die ausgezogenen Kiachl (zuerst mit der oberen Seite nach unten) in heißem Butterschmalz goldgelb gebacken. Gut abtropfen lassen und wahlweise mit einem Schöpfer Kraut oder Preiselbeeren mit Staubzucker servieren. Wer die Kiachl nicht gleich ganz ausbäckt, kann sie auch einfrieren und bei Bedarf direkt aus dem Tiefkühler fertig backen.
Kleine Tiroler Kiachlgeschichten
Während unserer gemeinsamen Backstunde weiß Sonja natürlich allerhand Wissenswertes zum luftigen Tiroler Traditionsgebäck zu berichten: Früher gab es das Kiachl als Beilage zu fast allem. Sie sind nämlich nicht nur schneller und billiger zubereitet als Sauerteigbrot, sondern für das fordernde Tagwerk in den Bergen auch besonders sättigend. Das Kiachl mit Kraut ist zudem ganz besonders typisch für die Landeshauptstadt Innsbruck, der einstigen Hochburg der Tiroler Krautbauern. Der Rest ist auch in Leutasch längst Geschichte, schmunzelt Sonja und lädt uns einen guten Schöpfer Kraut auf. Zum Nachtisch dann noch eins mit Grantn (Wildpreiselbeeren) und Staubzucker – zum Glück sind wir zu zweit.
Ein echtes Tiroler Traditionsgericht
Die letzte Leutascher Kiachlbäckerin
Ihr legendäres Kiachlrezept hat uns Sonja übrigens aus gutem Grund verraten: In Leutasch ist sie längst unter den Letzten, die das Traditonskiachl auf der Speisekarte führen. Gerade in der Winterzeit werden die Kiachl bei uns aber besonders gern verspeist. Genau dann, wenn das kleine Leutascher Klammstüberl und Sonjas Kiachl-Kuchl geschlossen bleiben. Wer aus einem guten Rezept aber ein großes Geheimnis macht, wird nirgendwo anders gute Kiachl essen, zwinkert Oma Sonja. Und weil echte Kiachlkunst vor allem nach viel Liebe schmeckt, lernt man‘s in Leutasch am besten direkt von der Oma. Bis Anfang Mai dürfen wir jetzt üben, dann sperrt das Klammstüberl wieder auf, zwinkert Hansjörg über sein Häferl (Kaffeetasse). Bis dahin findet man frische Kiachl nämlich nur am Seefelder Weihnachtsmarkt – oder macht sie, wie Sonja, ganz einfach selbst.
Wirtin Sonja und Wirt Hansjoerg vor ihrem Klammstüberl
Teilen