Zauberbrot mit Tradition: Der Tiroler Zelten

Der Winter in den Bergen ist eine zauberhafte Zeit. Tief verschneite Täler und lange Nächte am knisternden Kamin. Dann erzählt man sich Geschichten voller Wunder, von teuflischen Kreaturen die Sünder strafen und Heiligen die die Guten belohnen. Manche dieser Geschichten sind frei erfunden, andere bergen einen wahren Kern. Diverse Festtagsspeisen begleiten diese uralten Traditionen, von Omas legendären Weihnachtskeksen bis zum zauberhaften Tiroler Zelten. Ein süßes Früchtebrot mit Nüssen, reichhaltig, köstlich und lange haltbar. Die historische Herstellung der Zelten unterliegt nicht selten regionalen Familienrezepten (Bozner- oder Lechtalerzelten, die seit Generationen von den Großeltern weitergegeben werden. Auch den Zelten gibt man gerne weiter – er wird in der Winterzeit verschenkt, geteilt und gemeinsam genossen. Mit einer besonders milden Zeltenbutter oder einfach so, als süße Stärkung zwischendurch.

Geheimnisvolles Zauberbrot

In den ländlichen Gegenden Tirols werden die Zelten üblicherweise am 21. Dezember gebacken. Am Tag des heiligen Thomas, in der längsten Nacht des Jahres. Begleitet von allerhand abergläubischem Gedankengut maß man dem beliebten Backwerk in dieser Nacht besonders geheimnisvolle Bedeutung bei. Selbst den Brosamen (poetisch für Brösel) des Zeltens wohnten Zauberkräfte inne: Sie durften keinesfalls sorglos entsorgt werden, sondern wurden akribisch gesammelt, an die Tiere im Stall verfüttert oder auf den Feldern verstreut. Rezepte gibt es wohl so viele wie es Legenden um die Tiroler Zelten gibt. Wie alt das folgende Rezept ist, konnte mir nicht einmal meine eigene Großmutter sagen – sie lernte es von ihrer Oma und die kann man heute längst nicht mehr fragen. An dieser Stelle möchte ich ihr köstliches Geheimnis dennoch teilen, auch auf die Gefahr hin dann mit Fug und Recht enterbt zu werden: Das zauberhafte Tiroler Traditionsbackwerk in vier Akten. Wer es nachbäckt, sollte Zeit einplanen, denn ein Zelten erfordert ganze drei Tage Zubereitung.

Zutaten für zwei bis sechs Zelten

Für den Hefeteig:

300 g Roggenmehl (Type R960)
300 g Weizenmehl (Type W1600)
Etwa 400ml Wasser
20g Hefe
1 TL Salz (etwa 10g)
Etwas Honig

Für die Füllung:

Knapp ein Kilo Trockenfrüchte
250 g Feigen
250g Weinbeeren/Rosinen/Sultaninen
150g Dörrbirnen
150g Dörrpflaumen
Nach Geschmack: 100g Datteln
Gut 300 Gramm Nüsse
200 g Haselnüsse
150 g Mandeln
Einige Mandeln zum Verzieren
Zeltengewürze
1 Stange echte Zimtrinde
Ganze Nelken
½ TL Anis
1 kleine Prise Salz
Nach Geschmack: Ingwerpulver, Pfeffer & Koriander
Etwa 200ml Flüssigkeit
150ml Fruchtsaft (Absud der Dörrbirnen)
3-4 Stamperl Rum oder Obstbrand
nach Geschmack: Honig, Zitronat/Orangeat

1. Akt: Die Zubereitung der Zeltenfülle

Zwei Tage vor dem Backen wird die Fruchtfüllung angesetzt. Dafür werden zuerst die Dörrbirnen mit Zimtrinde und zwei bis drei Nelken in etwa 200ml Wasser weich gekocht. Anschließend abgießen, auskühlen lassen und den Absud aufbewahren. Dann die Trockenfrüchte (Dörrbirnen und –pflaumen, Feigen, Datteln) in grobe Streifen schneiden. Nelken und Zimtrinde aus dem Absud entfernen. Die geschnittenen Früchte mit dem ausgekühlten Absud, etwa einem halben Teelöffel gemahlenem Anis sowie dem Rum oder Obstbrand vermengen. Schließlich mit einem trockenen Tuch abdecken und an einem kühlen dunklen Ort zwei Tage rasten lassen. Ab und an umrühren.

2. Akt: Die Hülle aus Hefeteig

Nach zwei Tagen wird dann der Brotteig zubereitet. Dazu die Mehle sieben und mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Dann die Hefe einbröseln, mit Wasser übergießen, etwas Honig zugeben und alles kräftig zu einem geschmeidigen Teig kneten. Anschließend mit einem trockenen Tuch abdecken und an einem ruhigen Ort ohne Zugluft 50-60 Minuten gehen lassen bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

3. Akt: Die Zelten-Zauberei

Während der Hefeteig rastet, kann man die Nussmischung in die Fruchtfüllung einarbeiten. Ganz nach Geschmack kann man an dieser Stelle auch noch etwas Honig beimengen, muss man aber nicht. Die originale Süße eines traditionellen Tiroler Zeltens entsteht allein durch die Früchte in der Füllung.

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Nach der Gehzeit wird der Hefeteig abgeschlagen und geteilt. Eine Hälfte wird in die Zeltenfüllung eingearbeitet, aus der anderen formt man – je nach gewünschter Zeltengröße – zwei bis sechs flache Teigflecken. Die Füllmasse wird entsprechend rechteckig portioniert, auf den mit Wasser bepinselten Teigflecken platziert und in einen dünnen Teigmantel eingeschlagen. Anschließend mit der Naht nach unten auf ein Backblech positionieren, die Hülle mit einem Holzstäbchen gleichmäßig mustern, und mit ein paar ganzen Mandeln garnieren. Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 25-30 Minuten in Ruhe rasten lassen.

(Alternativ kann auch der ganze Hefeteig in die Füllmasse eingearbeitet werden. Anschließend werden aus der Masse gleichmäßige Kugeln geformt und zu runden Laiben flachgedrückt.)

4. Akt: Das Vergolden

Nach etwa einer halben Stunde Gehzeit werden die rohen Zelten mit Wasser bestrichen und im vorgeheizten Ofen (keine Umluft!) bei 200°C auf mittlerer Schiene gebacken bis die Ziermandeln goldbraun geworden sind (Omas analoger Zelten-Zeitmesser). Portionsleitfaden: Für 1kg Zelten etwa 60 Minuten, für 650 Gramm etwa 45 Minuten und 350 Gramm ungefähr 35 Minuten. Nach dem Backen die Zelten erneut mit Wasser bestreichen und vor dem Genießen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Angeschnitten wird der Zelten dann mit Freunden, Familie und anderen Lieblingsmenschen.