von Tessa Mellinger
25 maart 2021
KOCHSTUBE
Paas-recept: Zoet gevulde paaseieren met dennenparfait en klaversorbet
Dit paas-dessert hoeft zich niet te verstoppen! Met een verfijnd recept voor dennenparfait en klaversorbet in het ei kun je met Pasen iedereen imponeren. Wat er erg ingewikkeld uitziet (en smaakt), is in werkelijkheid heel eenvoudig. De ingrediënten zijn daarbij een hoogtepunt, want ze komen rechtstreeks uit de natuur. Met dennenstroop en klaver maak je gebruik van hun heerlijke kracht en tover je het bos en de wei op het bord. Of beter gezegd in het eierdopje! De gastheren van Culinarium Alpentraum laten stap voor stap zien hoe dit lentefrisse dessert-recept een succes wordt.
Echt verfijnd: Een paaskookrecept dat verrast.
Met dit dessert hebben de zeven gastheren van het Culinarium Alpentraum weer iets heel bijzonders bedacht. De samenwerking van gastheren en koks experimenteert graag met - letterlijk - natuurlijke ingrediënten van buiten en brengt het liefst regionale ingrediënten op tafel. Zo ook bij dit recept, waarbij ze met sparrennaalden en rode klaver twee verschillende dessert-ijsvariaties maken, die daarna mooi gepresenteerd in eischalen worden geserveerd. Een eenvoudige truc die het nagerecht gelijk nog een beetje extravaganter (en fotogenieker) maakt. Want het oog eet immers mee! In het volgende leggen we je uit hoe je de paar - maar goede - ingrediënten kunt krijgen en het ijs zelf in een paar stappen kunt maken.
Paasrecept: Zoet gevulde paaseieren met sparrenparfait en rode klaversorbet
Fichte en Rode klaver: de kracht van de natuur
De paastijd luidt de lente echt in en eindelijk bloeit de natuur weer op na een lange winter. Daarbij brengt zij vele wonderen voort, die ook wij mensen ons tot nutten kunnen maken, ook omdat ze een heilzame werking op ons hebben. De spar bevordert de doorbloeding, is ontstekingsremmend, hoeststillend en nog veel meer. Ook rode klaver is ontstekingsremmend en rijk aan vitamines en bevat bijzonder veel vitamines en isoflavonen. Bovendien zegt men dat het zelfs een anti-aging-effect heeft. Deze positieve effecten worden nog versterkt, omdat de ingrediënten eerst verzameld willen worden tijdens een verkwikkende wandeling. Het zoeken en plukken van de jonge sparrentoppen en de rode klaver is bijna meditatief en een welkome pauze in de frisse lucht.
Sparren-Parfait in het Ei: Ingrediënten & Stappen
Voor het sparren ei – een parfait of halfbevroren ijs – wordt de belangrijkste ingrediënt op de avond ervoor gemaakt: de sparrensiroop. Hiervoor worden de jonge sparrentakjes gebruikt. Ze worden hier in Tirol trouwens "Maijuniper" genoemd, want de verse takjes zijn niet het hele jaar door beschikbaar, maar – afhankelijk van het weer en de plek – alleen tussen mei en begin juni. Als je te vroeg begint, zijn de takjes nog te klein, en als je te laat bent, verliest het zijn werking en is de smaak minder aromatisch. De belangrijkste regel bij het verzamelen: neem nooit veel van één boom, maar weinig en van veel verschillende, om de boom niet blijvend te schaden. Nog een tip: de takjes verzamel je het beste in een glazen container, plastic en aluminium zijn niet geschikt, omdat de werking hier ook snel verloren gaat.
Je kunt de siroop trouwens later ook voor allerlei heerlijke dingen gebruiken: geserveerd met champagne als creatieve sparren-Hugo, hooggedoseerd ingenomen bij hoest of keelpijn, of natuurlijk heel eenvoudig verdund met water als een lekkere verfrissing. In de koelkast bewaard is de siroop meerdere weken houdbaar.
Ingrediënten:
- 500 g sparrentakjes
- 1,75 l water
- 750 g suiker
Bereiding:
Breng de jonge sparrentakjes met water aan de kook. Giet het water daarna door een zeef om het van de takjes te scheiden – zorg ervoor dat je het water opvangt en weer in een pan op het vuur plaatst. Kook dit samen met de suiker enige tijd tot de gewenste consistentie. Giet het daarna in flessen en laat het afkoelen.
De Sparren Parfait: Ingrediënten & Recept
Voor ongeveer 10 eieren
Ingrediënten:
- ongeveer 80 g eidooiers (ongeveer 4 eieren), gepasteuriseerd of "warm koud" geklopt
- 30 g rietsuiker
- 50 g sparrenappelsiroop
- een paar verse, fijngehakte sparrentwijgen
- 0,5 cl dennenlikeur (ook mogelijk: lariks likeur, kruidenlikeur, enz.)
- sap van een halve tot een derde citroen
- 200 ml slagroom (zonder carrageen)
- snufje zout
- vanille
Bereiding:
De eieren scheiden (zie tips hieronder) en de lege eierschalen kort koken in een pan. Klop de eidooiers van vier eieren au bain-marie met een slager tot circa 70 graden warm. Herhaal dit direct daarna boven een koud waterbad. Vul nu een kom met de eidooiers, rietsuiker, een snufje zout en een beetje vanille-extract en klop dit tot een homogene, stevige massa. Meng vervolgens de sparrenappelsiroop, dennenlikeur, het sap van een citroen en de verse, fijngehakte sparrentwijgen goed door elkaar en voeg dit toe aan het koude eimengsel. Klop de slagroom stijf en spatel deze voorzichtig door het mengsel. Vul gelijk het parfait in een spuitzak en vul de lege eierschalen met het mengsel. Leg de gevulde eieren daarna in de vriezer en haal ze ongeveer 15 minuten voor het serveren eruit. Garneer naar wens en serveer.
De Sparren Parfait
Roodklaver-sorbet in ei: Ingrediënten & stappen
Ook de rode klaversiroop voor de tweede crème wordt al de dag tevoren gemaakt, omdat hij een nacht moet afkoelen. De rode klaver vind je in de lente en de zomer op weilanden, langs wegen of soms zelfs in je eigen tuin. Bij het verzamelen moet je er alleen op letten om niet te plukken op weilanden of paden die vaak door honden worden bezocht... jullie weten waarom!
Rode klaversiroop: Ingrediënten:
- 800 g water
- 30 g suiker
- 150 plukbloemen van rode klaver
Bereiding:
Vul een kookpan met alle ingrediënten en verwarm dit samen tot ongeveer 80° Celsius. Laat kort koken, neem van het vuur en laat een nacht afkoelen. Bewaar enkele verse bloemen voor het sorbet op de volgende dag.
Roodklaver
Roodklaver-sorbet: Ingrediënten & Recept
Voor ongeveer 20 eieren
Ingrediënten:
- 25 ml roodklaversiroop
- enkele verse bloemetjes
- 250 g suiker
- sap van 2 onbehandelde citroenen
- 225 g water
Vul een kookpan met de roodklaversiroop, suiker, citroensap en water (de verhouding van suiker tot water moet 1:1 zijn). Meng zoveel mogelijk roodklaverbloemen erdoor en breng alles aan de kook. Zeef het mengsel en vang de vloeistof op. Vul dit in een ijsmachine of vries het in met een pakoejet. Wie geen ijsmachine of pakoejet heeft, kan het sorbet ook zonder maken: Vul de vloeistof in een niet te kleine schaal en zet deze in de vriezer. Roer na een uur goed door met een garde en herhaal dit ongeveer elke 30 minuten tot het sorbet de gewenste consistentie heeft. Afhankelijk van de vriezer duurt dit 3 tot 4 uur. Kook ondertussen weer de eierschalen uit in water.
Zoet gevulde paaseieren met sparrenparfait en rode klaver sorbet
Eieren goed snijden: Zo lukt het
Iedereen weet dat eieren soms niet perfect kunnen worden gescheiden of gekopt. Om te voorkomen dat je onnodig eieren kapotmaakt, hier een paar tips:
Het beste werkt het koppen natuurlijk met gekookte eieren. Bewaar daarom de schalen van de paasbrunch van de voorgaande dagen, zodat je automatisch genoeg schalen hebt voor de desserts in de avond. Met een scherp mes lukt het koppen meestal goed, echt perfect is het met een eierensnijder van roestvrij staal. Maakt niet uit hoe je het doet - samen met de familie is het gezamenlijke eierkoppen als uitdaging heel leuk!
Paaseieren anders: de "glorieuze zeven" van Culinarium Alpentraum rocken de keuken
Het Culinarium Alpentraum bestaat uit in totaal zeven gastheren, die vooral één ding gemeen hebben: hun passie voor uitstekende en regionale keuken. En veel talent, dat spreekt voor zich. Een verdere vereiste is bovendien dat ze familiebedrijven zijn. Zo wordt de kennis over de bereiding van traditionele en conventionele keuken van generatie op generatie doorgegeven en de jonge gastheren brengen tegelijkertijd nieuwe ideeën in de keukens. De bedrijven die zich in 1997 hebben samengevoegd, zijn verspreid over de hele regio. Tot hen behoren de Gasthof Dorfkrug in Mösern, het Restaurant Weidachstube in Leutasch, het Gasthaus Brücke in Leutasch, het Waldgasthaus Triendlsäge in Seefeld, de Gasthof Tiroler Weinstube in Seefeld, de Gasthof Hirschen in Reith, evenals het Gasthaus Krüner Stub’n. Waar zoveel kennis, ervaring en talent samenkomt, ontstaat pure genot!
Delen