Uit het Leutascher Klammstüberl: Sonja's Kiachlrecept

Er hangen dikke nevelwolken om de Leutascher Geisterklamm als we het kleine Klammstüberl bij de ingang van de steile kloof bereiken. Ondanks het vroege uur zijn de twee gastgevers Sonja en Hansjörg al druk aan het werk, want vandaag worden er verse Kiachl (gebakjes) gebakken. Tot ver buiten de regio zijn Sonja's Kiachl bekend – vroeger op de Hämmermoosalm in het Gaistal, vandaag in het Klammstüberl aan de andere kant van de lange Leutascher Hochtal. Met het gewichtige voordeel dat je voor de beste Kiachl van de regio nu geen alm meer hoeft te beklimmen. En zelfs vlak voor het einde van het seizoen kan Sonja ons uitnodigen in de kleine Klammkuchl (keuken) om over haar schouder mee te kijken tijdens het Kiachl bakken.

Gastheren met hart en ziel

Hansjörg zwaait al van verre en roept ons een groet tegemoet. Het voelt altijd een beetje als bij opa en oma als we de twee bezoeken, zo hartelijk worden we hier ontvangen. En in feite probeerden de twee zich na de Hämmermoosalm met pensioen te gaan. Sonja heeft het zelfs een hele winterseizoen volgehouden, lacht Hansjörg van oor tot oor en nodigt ons uit in de gezellige stube. Sonja staat al in de keuken en klopt het meel van haar schort. Ze mist soms de grote mixer van de Hämmermoosalm, terwijl ze lachend de kleine handmixer omhooghoudt. Voor haar staat een enorme kom deeg die heerlijk verleidelijk ruikt. Kort legt Sonja het recept uit, dan mogen we zelf de handen uit de mouwen steken bij het vormen en bakken van de Kiachl.

A smiling woman sitting on a rock in front of a building with outdoor seating and red umbrellas.

A red mechanical scale next to a digital scale in a kitchen, with various ingredients in the background.

A person mixing dough with a hand mixer in a blue bowl.

De Leutascher Klammkiachl

Ingredienten

50 dag (500g) bloem, grijpbaar
½ blokje gist (ca. 21g, kan ook ½ verpakking droge gist worden gebruikt)
2 verse vrije uitloopeieren
Een snufje zout
2 dag (20g) zachte biologische boter
Ca. ¼ l (250ml) lauwwarme biologische volle melk
1 eetlepel Inlandse rum (of rumaroma)

Bereiding

Zoals bij elk echt Tirools deeg, wordt er met wat gist, melk, bloem en eventueel een snufje suiker eerst het dampfl gemaakt – een smeuïge voordeeg, om de gist eerst 'wakker te maken'. Wanneer het dampfl na ongeveer een half uur op een warme, windstille plaats kleine luchtbelletjes vormt, volgt de rest: de lauwwarme melk, de losgeklopte eieren, de gesmolten en afgekoelde boter en een scheutje rum doorroeren en met bloem en zout tot een middelstevige deeg kneden. Laat het deeg nu afgedekt ongeveer 25 tot 30 minuten op een warme plek rijzen. Steek daarna met een lepel deegstukjes uit, vorm er ballen van en laat ze op een met bloem bestoven plank nogmaals afgedekt 15 tot 20 minuten rusten.

A person pouring liquid from a carton into a measuring cup on a countertop.

A person stirring food in a pot on a stove, with frying pans and a bowl nearby.

A deep fryer with two baskets holding fried items in a kitchen setting.

Nu volgt het "Uittrekken" van de Kiachl. Trek de voorbereide deegstukken voorzichtig zo uit elkaar dat het deeg in het midden dun wordt, aan de rand moet het dik en luchtig blijven. Een kleine tip uit de Klammkuchl: Vroeger "trok" men de Kiachl eenvoudig over de eigen knie. Vervolgens worden de uitgetrokken Kiachl (eerst met de bovenkant naar beneden) in heet ghee goudgeel gebakken. Laat goed uitlekken en serveer naar keuze met een lepel kool of veenbessen met poedersuiker. Wie de Kiachl niet gelijk helemaal bakt, kan ze ook invriezen en naar behoefte rechtstreeks uit de diepvries afbakken.

Kleine Tiroler Kiachlverhalen

Tijdens onze gezamenlijke bakmoment weet Sonja natuurlijk allerlei wetenswaardigheden te vertellen over het luchtige Tiroler traditionele gebak: Vroeger was de Kiachl bijgerecht bij bijna alles. Ze zijn namelijk niet alleen sneller en goedkoper te bereiden dan zuurdesembrood, maar ook bijzonder vullend voor het veeleisende werk in de bergen. De Kiachl met zuurkool is bovendien heel typerend voor de hoofdstad Innsbruck, de voormalige bolwerk van de Tiroler zuurkoolboeren. De rest is ook in Leutasch al lang geschiedenis, glimlacht Sonja en schept ons een goede portie zuurkool op. Voor het toetje dan nog eentje met Grantn (bosbessen) en poedersuiker – gelukkig zijn we met z’n tweeën.

A cup of coffee beside pastries and edible flowers on a rustic wooden table.

Een echt Tiroler traditioneel gerecht

De laatste Leutascher Kiachlbäckerin

Sonja heeft ons haar legendarische Kiachl-recept om goede redenen verraden: In Leutasch behoort ze tot de weinigen die het traditionele Kiachl op de menukaart hebben staan. Vooral in de winter worden de Kiachl hier graag gegeten. Juist dan, wanneer het kleine Leutascher Klammstüberl en Sonja's Kiachl-Kuchl gesloten zijn. Wie echter van een goed recept een groot geheim maakt, zal nergens anders goede Kiachl kunnen eten, knipoogt Oma Sonja. En omdat echte Kiachl-kunst vooral naar veel liefde smaakt, leert men het in Leutasch het beste direct van de oma. Tot begin mei mogen we nu oefenen, dan opent het Klammstüberl weer, knipoogt Hansjörg over zijn Häferl (koffiekopje). Tot dan vind je verse Kiachl namelijk alleen op de Seefelder kerstmarkt – of maak ze, net als Sonja, heel eenvoudig zelf.

A couple dining at a rustic café table, enjoying food and drinks.

Huisvrouw Sonja en huisman Hansjoerg voor hun Klammstüberl