von Nicolas Lair
22 gennaio 2024
KOCHSTUBE
Il krapfen di carnevale a cinque stelle
Che estate sarebbe senza gelati? Che inverno sarebbe senza vin brulé? Inimmaginabile, vero? Ogni stagione ha i suoi classici del gusto che sono semplicemente irrinunciabili. Così è anche per il periodo di carnevale, spesso affettuosamente chiamato "quinta stagione". Questo tempo in Tirolo e in molte altre regioni è chiaramente dedicato ai krapfen di carnevale. Quando a casa ho voglia di un vero krapfen di carnevale a cinque stelle, posso sempre contare sulla ricetta del nostro chef-pasticcere Michael Hollaus dell'hotel Interalpen a Mösern. Ecco come si fa!
Una curiosa storia di origine reale
Il Krapfen di Carnevale, spesso chiamato Berliner o Pfannkuchen in Germania, è un dolce di pasta lievitata fritto in grasso, che in Austria è tradizionalmente farcito con marmellata di albicocche e spolverato di zucchero a velo. È difficile stabilire se il krapfen abbia origine tra i Romani o nel Medioevo. Tuttavia, in Austria c'è una curiosa storia reale riguardo l'origine del krapfen: Cäcilie Krapf, una cuoca di corte nel 17° secolo, è considerata l'epitome del nome. In preda alla rabbia contro il suo apprendista, gli scagliò una pallina di pasta. Questa pallina mancò però il bersaglio e finì, invece, in una pentola di grasso caldo. Inizialmente Cäcilie Krapf ritenne che il risultato fosse immangiabile, ma quando assaggiò la creazione, il sapore del dolce la conquistò immediatamente. La "palla di Cilly" fu farcita con frutta sott'aceto e nacque così il Krapfen di Carnevale!
La preparazione
Oggi ci sono innumerevoli ricette e varianti di preparazione per i dolci di Carnevale, ma io preferisco di gran lunga la variante Cinque Stelle. Qui troverete gli ingredienti necessari per questa prelibata pasta fritt. Per prima cosa, preparo un impasto base, chiamato "Dampfl".
- 130 g di farina
- 130 g (1/2 tazza) di latte
- 42 g di lievito (lievito fresco)
Scaldare il latte, sciogliere il lievito al suo interno e mescolare bene con la farina. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 25 °C) per 20 minuti.
Ora passiamo al protagonista
Ingredienti per l'impasto:
- 380 g di farina
- 100 g di burro morbido
- 50 g di rum
- 40 g di zucchero semolato
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero vanigliato
- 5 tuorli d'uovo
- 1 uovo
- Scorza di limone
Così da far venire l'acquolina in bocca...
E così riesce il krapfen reale: Montare lo zucchero con i tuorli d'uovo e l'uovo intero, il rum, lo zucchero vanigliato e la scorza di limone con un mixer. Unire il lievitino e la restante farina al composto di uova e impastare per 4 minuti. Aggiungere poi il burro morbido e il sale. Continuare a impastare la massa per altri 6 minuti. Dividere l'impasto in piccoli pezzi da 50 g e lavorarli su una superficie liscia con il palmo delle mani per formare delle palline. Disporre le palline su una teglia infarinata e lasciarle lievitare in forno con una temperatura tra i 27 °C e i 30 °C per 30 minuti solo con la luce accesa. Dopo la lievitazione, friggere i krapfen con cautela in grasso caldo a una temperatura di circa 170 °C finché non diventano dorati. Assicuratevi di girare i krapfen durante la frittura per farli dorare uniformemente.
La Finale
Ora abbiamo quasi delle frittelle pronte, che devono essere sollevate delicatamente dall'olio e fatte sgocciolare su un foglio di carta assorbente o su una gratella fino a raffreddarsi un po'. Poi manca solo il ripieno: le frittelle tiepide vengono farcite con la marmellata di albicocche aromatizzata al rum usando un sac à poche o una sacca da pasticceria e (quasi) completate. Il tocco finale sulle frittelle è lo zucchero a velo, che si può aggiungere a piacere.
Ecco un consiglio per una variazione: invece della marmellata di albicocche, le frittelle possono essere farcite anche con ribes (mirtilli) o con purè di mele.
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