von Tessa Mellinger
04 settembre 2018
KOCHSTUBE
Ricette dalla Gackerei: Roulade di erbe con filetto di pollo e gnocchi
Quando i ristoratori del Culinarium Alpentraum si uniscono e progettano ricette, non può significare altro che: la migliore cucina regionale al più alto livello. Sostenibile, tradizionale, alpina e creativa. Ora i ristoratori si sono trovati di fronte a una speciale sfida: come si può valorizzare e preparare un intero pollo in modo culinario?
Durante il workshop di cucina "La Gackerei" del Culinarium-Alpentraum, lo hanno dimostrato e c'è da dire: non riusciamo più a smettere di girellare – ehm, lodare! – Un punto culminante delle ricette è il rotolo di erbe di petto di pollo con gnocchi. Passo dopo passo, grazie ai consigli dei professionisti, la preparazione è facile – ti mostriamo come si fa!
Involtini di pollo alle erbe con canederli di patate
Passo dopo passo: Roulade di erbe con filetti di pollo e gnocchi
Farcia alle erbe
80g di carne di scarto (che sono resti di carne o sezioni che rimangono durante la dissezione del pollo o il taglio del filetto) mescolare con 10g di erbe (erba cipollina, prezzemolo, rosmarino e cerfoglio). Aggiungere 20g di panna e 2-3 cubetti di ghiaccio e macinare con il disco più fine di un tritacarne. A piacere, aggiustare di sale, pepe e eventualmente aglio e mescolare bene. Tagliare il filetto di pollo per lungo a ventaglio e spalmarlo con il ripieno. Rotolare prima in pellicola trasparente e poi in alluminio. Mettere in forno a 90 gradi per 40 minuti.
Croccante crosta
Disgrassare la pelle raschiando tutto il grasso dal lato inferiore con un coltello. Successivamente, salare. Poi, appiattire la pelle tra 2 fogli di carta da forno e mettere il tutto su una teglia. Quindi, posizionare un secondo foglio sulla parte superiore e appesantirlo con pietre o altri pesi aggiuntivi, in modo che la pelle rimanga bella piatta. Ora infornare a 210 gradi in modalità ventilata per 15 minuti.
Corteccia croccante
Schupfnudeln con finferli e speck contadino
Tagliare molto finemente i finferli e le cipolle e rosolarli in padella con burro, fino a quando non c'è più acqua. Poi mescolarli con pancetta tostato tagliata molto fine e prezzemolo.
Noodles di patate con finferli e pancetta contadina
220g di patate (patate) cuocere e lasciar raffreddare. Successivamente sbucciare e schiacciare le patate, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Aggiungere il guanciale e i funghi porcini di guanciale, insieme a 10g di semolino di grano, 120g di farina e 2 tuorli d'uovo, e impastare fino a formare un impasto. Ora viene la lavorazione delle schupfnudeln: arrotolare in salsiccioni spessi circa un dito (usando poca farina per spolverare, in modo che non si attacchino). Poi tagliare da questi salsiccioni pezzi grandi quanto una falange e arrotolarli con il palmo della mano in noodles lunghi circa 5 cm. Lasciar cuocere in acqua salata, forte in ebollizione solo all'inizio. Infine, ripassare in una padella con burro dorato.
… Ora tocca: impiattare e gustare!
Roulade di pollo con erbe aromatiche e gnocchi
I magnifici sette: I gestori del Culinarium Alpentraum
Il Culinarium Alpentraum è composto da un totale di sette ristoratori, che condividono soprattutto una cosa: la loro passione per la cucina eccellente e regionale. E molto talento, il che è scontato. Un altro requisito è che siano aziende familiari. In questo modo, la conoscenza della preparazione di piatti tradizionali e consueti viene trasmessa di generazione in generazione, e i giovani ristoratori portano al contempo una ventata di freschezza nelle cucine. Le attività che si sono unite nel 1997 sono sparse in tutta la regione. Esse includono il Gasthof Dorfkrug a Mösern, il Restaurant Weidachstube a Leutasch, il Gasthaus Brücke a Leutasch, il Waldgasthaus Triendlsäge a Seefeld, il Gasthof Tiroler Weinstube a Seefeld, il Gasthof Hirschen a Reith e il Gasthof Wiesenhof a Scharnitz. Dove tanta conoscenza, esperienza e talento si uniscono, nasce il puro piacere!
Eventi culinari di alta classe
Troppi cuochi rovinano il brodo? Macché! È esattamente il contrario per i ristoratori del Culinarium Alpentraum: dal 2016 i ristoratori si uniscono ogni anno per organizzare un evento gourmet di classe superiore. Questi eventi si tengono sempre presso un ristoratore diverso. Quest'anno gli ospiti hanno potuto gustare il menu prelibato in un luogo particolarmente bello…
Ristorante alla Ponte nella Leutasch
Tavolino apparecchiati: L'evento gourmet del Culinarium Alpentraum
Così i ristoratori dell'osteria Zur Brücke a Leutasch hanno creato qualcosa di straordinario quest'estate: Un tavolo riccamente imbandito pieno di specialità regionali in mezzo a un campo di fiori in montagna. Un posto da paradiso: all'aperto, gli ospiti hanno potuto gustare piatti tradizionali e locali della regione alpina. Dallo stesso prato, su cui gli ospiti si trovavano, è stato preparata ad esempio un'insalata. Si può essere più regionali? Probabilmente no! I ristoratori del Culinarium Alpentraum hanno dimostrato come si fa una cucina tirolese di alta qualità – e nel fare ciò hanno stabilito un nuovo standard per la regionalità, la sostenibilità e il gusto.
Culinarium Alpentraum 2018 Evento Cena
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