Il re dei ravioli: Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen è un nome molto appropriato per questo piatto. Tanto diretto e anche un po' implacabile come gli stessi tirolesi, che hanno evidentemente chiamato questi ravioli dopo la loro leggera scivolosità, che è così caratteristica di loro dopo il bagno nell'acqua salata. La parola raviolo è un po' fuorviante, dato che gli Schlutzkrapfen sono imparentati con i ravioli di Carnevale solo nella misura in cui contengono una deliziosa farcitura. Tuttavia, questa farcitura non è nascosta in un dolce impasto lievitato, ma in un impasto di pasta. Non c'è da meravigliarsi che gli italiani chiamino gli Schlutzkrapfen in riferimento alla loro propria variante 'ravioli tirolesi' o, con un termine più fantasioso – in riferimento alla forma – Mezzelune (mezzalune). I carinziani chiamano la loro versione 'pasta carinziana' e i svevi sono felici di avere le Maultaschen. Ma gli Schlutzkrapfen – e questo può essere affermato con giustizia e convinta soggettività nel cuore del Tirolo – sono i migliori.

Ratzfatz è Patrick Trois che sta impastando la pasta. Farina di segale, farina di frumento, uova, olio e sale li ha mescolati così rapidamente nella ciotola che gli ingredienti devono essere stati sorpresi dalla loro rapida trasformazione. "Se non fa troppo caldo, l'impasto può rimanere a riposo un po' più a lungo", fa notare il cuoco alla pratica possibilità di preparare l'impasto in modo da non dover affrontare ritardi accompagnati da fame familiare poco prima dell'appello per la cena. "A temperatura ambiente, l'impasto si stende meglio", aggiunge il maestro, e già sta usando il matterello sulla superficie infarinata per creare un disco da un pezzo rotondo. I teorici della cospirazione, tornati in auge di recente e che non vogliono credere che la Terra sia sferica, ne avrebbero un vero piacere.
Tuttavia, l'impasto non rimane indisturbato e piatto per molto tempo, poiché Patrick ha già estratto un tagliabiscotti con cui ora ritaglia molti piccoli dischi. Poiché il tondo e il quadrato, a parte che nel campo da calcio, non si adattano davvero, i pezzi di pasta sagomati in modo divertente vengono impastati di nuovo tra i dischi, stesi e creano un'altra base rotonda per uno o due schlutzkrapfen. Quelli forse, che a tavola, potranno risolvere una disputa più legata al divertimento che alla fame.

Ora è il momento della pienezza. Il Dorfkrug a Mösern, rispettivamente il padre di Patrick Trois, Josef Trois, è stato uno dei membri fondatori del “Culinarium Alpentraum”, un'iniziativa di grande gusto nel plateau di Seefeld, dedicata ai pregiati ingredienti locali, al rispetto delle stagioni e all'alta qualità della raffinata cucina autoctona. Otto "Ristoratori appassionati" hanno giurato su questo e da 20 anni la cucina alpina viene costantemente elevata nei ristoranti del Culinarium Alpentraum. Questo è anche il motivo per cui Patrick Trois, che nel 2006 è diventato chef e due anni fa è diventato anche capo della casa aperta a metà dicembre 1986 a Mösern, è estremamente selettivo nella scelta dei suoi ingredienti. Sia per i Schlutzkrapfen che per tutte le altre delizie che il menù del Dorfkrug promette.

Ancora una volta, la propria preferenza è il parametro – per il gusto del ripieno, che deve andare nei ravioli. "A me piace di più il spinaci. Naturalmente si possono usare anche zucche, funghi o carne – a seconda del gusto e della stagione. Il spinaci va sempre bene," dice. Chi desidera un ripieno davvero sostanzioso può preparare un ripieno di formaggio Graukäse. Non mancano le varianti. Tuttavia, a Patrick piace il spinaci e quindi trita finemente la cipolla, la rosola nel burro fino a doratura e poi mescola – come di consueto in fretta – lo spinaci, il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio di montagna grattugiato.

Patrick ha preso, tra l'altro, una piccola deviazione prima di scoprire la cucina come il suo mondo: "Ho frequentato la HAK per due anni. Stare seduto e studiare non faceva per me. Poi ho imparato a cucinare, come papà. È nel nostro sangue." Bello.

Mentre racconta che i suoi genitori amano ancora aiutare, Edith Trois entra in cucina e osserva con la premurosa ospitalità tipica dei ristoratori appassionati se tutto procede bene. E così è, l'acqua salata nella grande pentola ha già iniziato a ribollire e i schlutzkrapfen si abbracciano ardentemente. Patrick in questo momento non ci fa caso, ma si occupa di far diventare un generoso pezzo di burro in una padella lentamente dorato. Ora arriva il momento che spiega il nome. Il bagno dei ravioli è finito. Con una schiumarola, il cuoco li solleva delicatamente – la sensibilità è assolutamente necessaria, dato che la consistenza esterna dei mezzalune è proprio quella che il loro nome implica – "schlutzig" o, appunto, scivolosa, cosa che, con movimenti più frettolosi, potrebbe portare a far scappare un schlutzkrapfen da solo. A Patrick non succede. "Ora li rosto un po' nel burro", spiega. Promettente, vero.

Le papille gustative iniziano a danzare lentamente, mentre occhi e naso trasmettono gli stimoli e tutto il corpo si mette in uno stato di gioiosa attesa. Fuori dalla padella, su i piatti, formaggio grattugiato, il resto del burro sopra – e il primo boccone di raviolo in bocca. Ora danzano, le papille. Una danza tirolese, si intende.